14 de noviembre de 2011

CRoQueTaS De aTúN

INTRODUCCIÓN HISTÓRICA
La vida y milagros de la croqueta

La primera receta que voy a subir es la famosa receta de las croquetas de atún que copié de mi madre, que a su vez copió de Arguiñano, que a su vez copiaría de alguien...

Las croquetas de atún de esta receta no son las típicas croquetas con la bechamel super suelta, al contrario, son croquetones con fundamento, con rellenito... de estas que te comes 4 y te quedas muerto... pues esas croquetas como dicen aquí en Sevilla, buenah, grandeh, que tú tengah mi arma...


¿QUÉ NECESITAMOS PARA ESTA RECETA?
La infraestructura

Necesitamos cositas muy básicas y baratitas:

* Tabla de cortar (insisto, no cortéis sobre la encimera).
* Un cuchillo mediano afilado (cuidadín con los "dátiles").
* Una sartén grande (la de 2 euros del Ikea, fijaos si lo pongo fácil y barato).
* Una espátula de madera de Boj (Ojjjjj tanto tecnicismo).
* Una placa vitrocerámica o cocina de gas (cada cual que se apañe con lo que tenga).


INGREDIENTES
Los materiales de construcción
(Para unas 15 croquetas aprox.)

* Media cebolla grande picada en dados pequeñitos
* Medio pimiento rojo grande picado en dados pequeñitos
* 200 gr de atún en conserva
* 2 cucharadas soperas de mantequilla
* 5 cucharadas soperas de harina de trigo tamizada
* 1/4 de vaso de leche caliente
* 1/2 pastilla de caldo concentrado de pescado (opcional)
* 1 pizca de sal
* Pan rallado
* 1 huevo





(*) Insisto en lo de "trocitos pequeñitos" porque la gente empieza super emocionada picando fino fino y termina haciendo dados del tamaño de un dique de contención. Vamos a ver, todos los trocitos iguales para que se hagan a un tiempo.

(**) HELP ME!!!  En Mercadona venden la cebolla ya picada fina y congelada. En plan, saco y listo al plato. El pimiento rojo todavía no ha llegado pero es más fácil de cortar en tiras (retirando los nervios blancos interiores) y luego en dados pequeños.

(***) Mercadona no me paga, y debería... por hacerle la publi gratis.



ELABORACIÓN
Mano de obra

En una sartén grande (mejor que sobre a que falte porque luego todo se nos va a desmadrar) ponemos dos cucharadas soperas de mantequilla y a fuego medio y esperamos a que se derrita balanceando la sartén de un lado a otro para facilitar el proceso.  Si os da yuyu la mantequilla aunque se pierde en sabor, se puede sustituir por 2 cucharadas soperas de aceite de oliva.



Cuando la mantequilla esté derretida añadimos la cebolla, el pimiento y una pizca de sal para que la verdura sude y bajamos el fuego.  Necesitamos que el fuego esté suave para que la verdura poche (se ablande) sin quemarse.



Cuando la cebolla y el pimiento se queden pochaditos y sequitos añadimos el atún previamente escurrido y desmigajado. Lo incoporamos con ayuda de una espátula para que quede todo bien integrado.



Llegamos al punto de "mayor intríngulis" de la receta. Aquella parte en que la cosa se pone emocionante y donde la podemos cagar o triunfar: la incorporación de la harina y la leche.

Llegados a este punto tenemos que tener preparadas dos cosas:

 * La harina preparada en una taza ya tamizada (esto se hace o bien con un tenedor para desapelmazarla o bien con ayuda de un colador, así algo más tecnológico).

 * La leche previamente calentada en el microondas un minutito con la mitad de una pastilla de caldo concentrado bien disuelta (esto de la pastilla es opcional y hay que tenerlo en cuenta a la hora de echar más o menos sal al principio porque la pastilla lleva bastante sal).

Vamos al toro: Con el fuego bajo-medio echamos la harina sobre el atún y la verdura y removemos (tampoco hay que tener una actividad frenética, me refiero, removed con calma, que no queden grumos ni pelotas de golf por ahí, vale?) y de manera que quede una masa gruesita, es decir, da igual si se despegan trozos de pimiento (que es inevitable) o quedan las partes separadas. Esperamos un rato con la harina incorporada antes de poner la leche para que se cocine y pierda su sabor.



Acto seguido se añade un poquito de leche (no toda) y recordando que tiene que estar tibia. La cosa es que si la añadís fría, uno, la pastilla de caldo no se va a disolver ni a tiros y dos, eso va a convertirse en la fiesta de los grumos. Entonces, no se pone toda la leche sino un poquito y se va incorporando poco a poco más hasta que la masa quede suave, yo diría más, un poquito pastosa que se tiene que pegar a la espátula un poco.



Bueno, concretamente la textura tiene que quedar no tan cremosa como una bechamel normal y con la suficiente consistencia como para que luego se pueda amasar. A tener en cuenta que cuando se enfríe, va a apelmazarse un poquito más de cómo la véis en ese momento de cocinarla. Así que luego no os quejéis de que os ha quedado seca, porque siempre se reseca más de cómo la veis en caliente.



Bien, llegados a este punto pueden haber pasado muchas cosas: que os quedara la masa de muerte y triunfarais como campeones, que os pasásteis echando harina y la solución sería ponerle un poquito más de leche de la que dije o que os pasásteis poniendo leche con lo cual, ahí la solución pasa por echar un poco más de harina después de la leche pero con mucho cuidado para que no se hagan grumos y ya ahí no garantizo que el sabor sea el mismo. Así que mejor con la leche quedarse corto que largo, ir poco a poco.

La masa se aparta y se deja enfríar un rato para que pueda ser manipulable con las manos. Preparamos por otra parte un plato con pan rallado, otro con huevo y otro limpio para las croquetas preparadas. Y lo que queda es trabajo manual, es decir, bien con las manos (aviso a navegantes, si no os gusta mancharos esta no es la manera más limpia porque llega un momento que se pierde la sensibilidad de los dedos cuando ya parece que llevamos unos guantes de pan rallado) o bien con dos cucharas, les damos forma a las croquetas y las pasamos por huevo y pan rallado, para finalmente darles la forma que queramos. Depende de lo grandes o lo pequeñas que las hagáis os saldrán más o menos.





Ya sólo queda freírlas y disfrutarlas. Espero que os gusten y os salgan ricas, si os atrevéis a hacerlas!!!